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“米王”这样诞生！

来源：广州日报    时间：2023-06-18 21:17:19

“这颗米外观穗粒饱满、晶莹如玉，生米清香宜人，入口更是柔软，咬嚼涌出芳香。”


(资料图片仅供参考)

“这颗米虽然小巧玲珑，但晶莹剔透，富有油质感，入口香滑而软硬适中，特别适合做成煲仔饭。”

为了能让大众品尝到真正的好米，日前，“2023广州亚洲美食节星级米食交流会暨德叔杯第十届百花厨艺竞技大赛”在增城热辣开赛，在专业评委的生米评鉴、白米饭品鉴、创意特色菜式品鉴等评审下，8款大米角逐交流会的最高荣誉——湾区品质优米金奖。经过紧张的角逐，最终来自增城的百花荔米摘得桂冠。

三轮盲评，大米界的实力比拼

粤菜向来有饭热菜香的讲究，饭桌上一碗能融合百味的热米饭既能让咸鱼白菜有滋有味，也能令鲍参翅肚尽显风采，更甚者，只需加以油盐，米饭亦可胜海味山珍。

本次参与评选的共有百花荔米、广报悦香等8款大米共同角逐交流会的最高荣誉——湾区品质优米金奖。同时，评委阵容强大，包括广东省食文化研究会会长庄臣、广东省农业科学院水稻研究所高级农艺师陆秀明、世界中餐联大厨交流协会主席余永文、广东省2022年五星级“粤菜师傅”名厨黄认稳以及资深传媒记者。

要评选出“米王”，要求当然一点都不简单。评选共分三轮进行盲评：第一轮为生米评鉴，将从垩白度、色泽、形状、气味、外来杂物五个方面进行评价；第二轮为煮白米饭，将从气味、外观、适口性、滋味和冷饭质地五个方面进行评价；第三轮为创意特色菜式制作，八种大米将被随机分成四组，由名厨制作会跳舞的黄金炒饭、金牌鱼翅捞饭、德叔牌猪杂粥、地道煲仔饭四个创意菜式。

“好的米，垩白度小，垩白粒率低，同时具有新鲜米的特有香气，无异味，这样才能饭香浓郁。”广东省食文化研究会会长庄臣在评选中对各个参选生米“望闻问切”，全方位考量，对生米的色泽，他也要求呈透明、或者白色，有光泽，方才上等之米。

世界中餐联大厨交流协会主席余永文在评选现场也有严格的遴选标准。“好米应该有良好的粒形，无明显杂质，同时不能抛光过度。”他对每个参评的生米都会认真细闻，他认为好米应该具有特有的新鲜香味。

米饭香，唤起了人们心中的食欲

进入煮白米饭环节，现场热气腾腾，饭香四溢，米饭蒸煮时散发的独特香味，唤起了人们心中的食欲。

记者看到，现场煮饭环节也颇为讲究，洗米时，厨师称取1公斤大米放入沥水饰内，将沥水饰置于盆中，快速加入1500毫升蒸馏水淋洗，沥尽余水，倒入电饭锅内，洗米时间控制在3至5分钟。之后加水浸泡，将米样置千25°C的温水中浸泡30分钟，沥干，放入电饭煲内，蒸煮待用。到了最关键的蒸煮环节，厨师按米水比加入相应温水后，接通电饭锅电源开始蒸煮米饭，在蒸煮过程中不得打开锅盖，电饭锅的开关跳开后，再焖20分钟。之后搅拌米饭，用饭勺搅拌煮好的米饭，首先从锅的周边松动，使米饭与锅壁分离，再按横竖两个方向各平行滑动2次，用筷子搅拌均匀，使生余的水分蒸发之后盖上锅盖，再焖10分钟，然后评委趁热品鉴。

鉴评专家在每次鉴评前用温开水漱口，漱去口中的残留物。只见专家判别米饭气味，趁热将米饭置于鼻腔下方，适当用力地吸气，仔细辨别米饭的气味。

然后观察米饭外观，观察米饭表面的颜色、光泽和饭粒完整性。“颜色洁白，米饭结构紧密，香气浓郁，无异味，方为好米饭。”广东省2022年五星级“粤菜师傅”名厨黄认稳说。

如何辦别米饭的适口性和滋味？广东省农业科学院水稻研究所高级农艺师陆秀明用筷子取米饭少许放入口中，细嚼3至5秒，边嚼边用牙齿、舌头等各感官器官仔细品兴米饭的粘性、弹性、滋味等项。“爽滑、软硬适中，咀嚼时有纯正的香味、甜味，而且齿颊留香。”她说。

广东人，尤其是广州人一直追求着米的最佳味道

事实上，广东人对于大米的烹调远不止于简单的煮和蒸，还会将其加工成生滚粥、煲仔饭、肠粉、沙河粉、萝卜糕、炒米饼、米酒等食物。“光是煲仔饭与粥都能根据不同的米做出成百上千种花样，可谓将大米的特质发挥得淋漓尽致。”庄臣说。

评委之一的余永文点评道，谷类之中，白米最佳。广东人，尤其是广州人一直追求着米的最佳味道。从增城丝苗米、马坝油粘米、台山大米、罗定稻米、连山大米、五常大米等本土好米，再到日本越光米、泰国香米、越南香米、印度香米等外来大米，都能在广州找到最佳的演绎方法。“这次交流会不仅将更多靓米推广出去，更展现了粤菜师傅对大米的加工技艺，可谓一举两得。”他说。

文、图／广州日报·新花城记者:全杰广州日报·新花城编辑:赵小满

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